Очистка кухни

Очистка и дезинфекция в соответствии с HACCP*

Для производства безупречных с точки зрения гигиены продуктов питания кухню и прилегающие помещения (складские помещения, холодильные установки), а также имеющиеся приборы необходимо содержать в чистоте, тщательно очищая их и, при необходимости, производя дезинфекцию. Поскольку различные производственные зоны и оборудование предполагают разные интервалы очистки, необходимо составить график уборки и вывесить его на видном месте в соответствующих зонах. График должен содержать исчерпывающую информацию о следующих пунктах уборки.

• Место (оборудование, поверхности, полы)
• Время (после использования, ежедневно, еженедельно)
• Средства (чистящие средства и количество средства)
• Сотрудник (ответственный сотрудник)

Выполненную работу следует четко фиксировать и документировать наглядно посредством подписи сотрудника, что позволяет обеспечить контроль за соблюдением графика. Следует отметить, что очистка и дезинфекция — это два разных процесса.

Задача очистки — удаление загрязнений, т.е. любых нежелательных веществ, включая остатки пищи, микроорганизмы, остатки моющих и дезинфицирующих средств. 

Дезинфекция заключается в сокращении количества микроорганизмов посредством химических и физических реакций до уровня, безвредного для здоровья и качества продуктов.

*HACCP (Hazard Analysis Critical Control Point): анализ рисков и критические контрольные точки — концепция качества, ориентированная на превентивные меры, разработанные для обеспечения безопасности в процессе производства и обработки продуктов питания, для предотвращения рисков развития заболеваний или получения травм потребителями.

Эффективная очистка всех укромных уголков

Не обойтись без пены: плитка и поверхности

Светлая плитка и нержавеющая сталь — визитная карточка производственных кухонь. В конце рабочего дня для удаления грязи с плитки используются аппараты высокого давления в сочетании с насадками для пенной чистки или трубкой для пенной чистки с баллоном. С помощью соответствующих пенообразующих чистящих средств (щелочных/нейтральных/кислотных) и воздуха, подающегося в форсунку под высоким давлением, создается пена. Пена наносится на расстоянии около одного-двух метров снизу вверх для максимального охвата поверхности при выбросе пены. Особенность заключается в том, что, с одной стороны, видно, на какие участки средство уже нанесено, с другой стороны, пена не стекает, как обычное чистящее средство, в результате увеличивается время воздействия.

Необходимо использовать пену в объёме, достаточном для полного покрытия очищаемой поверхности. Средство расходуется экономично. Избыточный объём нанесенной пены привел бы к ее сползанию под собственным весом, что свело бы на нет преимущество более длительного времени воздействия. Затем необходимо смыть пену в направлении сверху вниз.

При использовании кислотных чистящих средств следует не забывать предварительно обработать водой плиточные швы. Это предотвращает разрушение затирки под воздействием кислот.

Бережная очистка под давлением: оборудование, посуда, ручки, электроприборы и пр.

Для мытья кухонной посуды часто требуются аппараты высокого давления с возможностью настройки давления и объёма воды. В каждом конкретном случае индивидуально заданные параметры позволяет работать так, чтобы грязь не разлеталась по сторонам, в том числе, и на пользователя. Кроме того, как и в случае со всеми электрическими соединениями, следует производить обработку осторожно, используя низкое давление, чтобы не повредить требующую особого подхода электрику. Короткие трубки (250 мм) или короткие распылительные инструменты имеют доказанную эффективность, например, можно использовать мощное сопло непосредственно на пистолете высокого давления. В зависимости от размеров кухни может пригодиться либо мобильный аппарат высокого давления, либо стационарный аппарат высокого давления, имеющий доступ к разным зонам даже очень больших помещений.

Пар: альтернативная гигиеническая обработка

С помощью профессиональных пароочистителей также можно обеспечить гигиеническую обработку оборудования и посуды. Выходящий из форсунки пар при температуре 100 °C и давлении от 3 до 4 бар насыщен мельчайшими каплями воды. Так пар проникает в щели, недоступные при очистке щётками или тряпками. Таким образом можно произвести тщательную гигиеническую очистку краев передних панелей посудомоечных машин, переключателей на плите или рифленых поверхностей.

Совет: морозильные камеры размораживаются быстрее, если обработать паром пространство между внутренней стенкой прибора и льдом.

Ручная очистка поверхностей

Чтобы быстро убраться на кухне в течение дня, производите очистку вручную. Дезинфекцию поверхностей, контактных с пищевыми продуктами, следует проводить только тогда, когда поверхности очищены или не имеют видимых загрязнений. На кухне важно промыть все поверхности чистой питьевой водой по истечении времени воздействия средств, чтобы не допустить сохранения остатков дезинфицирующего или чистящего средства.

Подходящие аппараты для решения ваших задач